Processo de inativação de microrganismos para uso em macarrão paraprobiótico

Método de inativação de microrganismos produz paraprobióticos adequados para alimentos que passaram por etapas drásticas de processamento

Uma parceria entre pesquisadores da Unicamp e da Universidade Federal da Grande Dourados resultou em um método de inativação de microrganismo para produção de macarrão paraprobiótico. A invenção se insere no campo de alimentos funcionais, que são aqueles capazes de produzir um efeito benéfico à saúde para além das suas funções nutricionais básicas.

Para que isso ocorra, a fabricação do alimento deve ser feita de forma que o componente funcional, como é o caso de microrganismos, se mantenha ativo, o que não acontece em produtos que passam por etapas drásticas de processamento. O macarrão, por exemplo, envolve fases como mistura, modelagem, corte e secagem que provavelmente causariam queda na concentração de probióticos se estes fossem adicionados durante o preparo.

A presente tecnologia visa resolver esse problema com o uso da irradiação para inativar um organismo específico, o transformando em um paraprobiótico com características funcionais e estáveis. Entre suas vantagens está o fato de que alimentos paraprobióticos apresentam maior facilidade de armazenamento, uma vez que não precisam de refrigeração, possuem vida de prateleira mais longa e podem ser consumidos por pessoas imunocomprometidas.

Embora já existam técnicas de irradiação de microrganismos para produção de alimentos funcionais, o presente método descreve condições específicas de inativação definidas por meio de estudos e que permitem a utilização do microrganismo em processos drásticos, garantindo a sua sobrevivência e entrega de benefícios no alimento em questão.

Testes laboratoriais demonstraram que o microrganismo empregado alcançou uma inativação completa na dosagem de irradiação de 2.5 kGy, se mostrando adequado para ser produzido por irradiação devido aos altos valores de células com atividade enzimática. Além disso, uma dieta de 15 dias com o macarrão paraprobiótico foi capaz de reduzir de forma significativa a glicemia e o colesterol em ratos, quando comparado com o grupo controle.