Clarificação de cerveja

Amido modificado de batata e mandioca pode ser aplicado como clarificante no processo de produção de cerveja

Um processo de obtenção de amido granular modificado foi desenvolvido por pesquisadores da Unicamp e da UTFPR para ser aplicado como agente clarificante do mosto cervejeiro. A técnica é feita a partir de amidos nativos da batata e da mandioca, e se insere no campo alimentício, em processos que necessitam de clarificação e controle da turbidez durante o armazenamento.

Na fabricação da cerveja, além da remoção do excesso de proteína para evitar a formação de turvação, é comum acrescentar um agente clarificante que otimiza o processo, confere maior estabilidade coloidal à bebida e facilita a filtração antes do engarrafamento. O amido, por sua vez, é uma matéria-prima abudante, renovável e não tóxica que pode ser extraída com elevada pureza por meio de processos industriais e que tem sua gama de aplicações aumentada quando modificado.

Nesse sentido, a presente invenção modifica os amidos com o uso de um composto orgânico que gera um resíduo de fácil neutralização. Além da vantagem ambiental, tal método tem o benefício de ser realizado em um tempo máximo de 4 horas, sendo mais ágil que processos tradicionais. Ao ser aplicado no mosto cervejeiro, o amido obtido forma um precipitado com os compostos que pode ser retirado com facilidade.

Adicionalmente, todos os amidos modificados apresentam gelatinização, característica importante para a formação da rede tridimensional do agente clarificante que, ao se ligar às proteínas, irá se tornar cada vez mais pesada e com a tendência a sedimentação.

Como resultado, o uso dos amidos modificados na presente invenção permitiu obter bebidas artesanais de baixa fermentação e claridade similar ou superior às pilsens comerciais.